益生菌酵母发酵老面？老面馒头的发酵原理是什么

大家好，关于益生菌酵母发酵老面很多朋友都还不太明白，今天小编就来为大家分享关于老面馒头的发酵原理是什么的知识，希望对各位有所帮助！

经常吃酵母发酵的馒头对身体有影响吗

馒头做为北方人是家里经常食用的主食，小时候家里蒸馒头都是用老面肥，这样和出来的面需要加面碱来综合酸味。有时候面碱施的不均匀，或者碱放的多了，会出现馒头变黄或者酸味过重的现象。

自从有了酵母粉，家里发面做馒头可以说是次次成功。也没有了施碱的烦恼，虽然酵母和面的馒头比照老面馒头少那么一点香味，但是胜在方便快捷。

还有70后都应该记得，小时候胃酸、的时候，去卫生所都会给开点酵母片吃，这个我小时候可以当糖吃。

一，酵母是什么

经常吃酵母发酵的馒头对身体的影响肯定是有的，而且影响会很大。具体产生的影响，葛叔从口感和营养两方面加以剖析。

从口味的角度，同样是经常吃馒头，用酵母发酵的馒头又叫活面馒头，口感比用食用碱和泡打粉做的死面馒头风味更自然，没有碱的刺鼻味，比用老面发酵的质量更稳定，但麦香味稍逊色一些。

从营养的角度，食用碱和泡打粉是化学发酵，遇水加热产生二氧化碳；酵母是生物发酵，依靠酵母菌产生二氧化碳。两者作用机理不同，自然发酵的产物也不同。用食用碱和泡打粉发酵，B族维生素丧失殆尽，用酵母发酵，不但能保留B族维生素，还能帮助素食人群补充缺乏的维生素B12。所以，经常吃面食的人，吃酵母发酵的馒头相对好很多。

但馒头是用精制面粉做成，长期吃精制主食，“米面越白，脸色越黑”。原因就是精制碳水化合物会导致人体控糖机制失衡，目前中国已经有1.2亿人，偏高的人群更不在少数，还不包括其它代谢类慢性，都和主食过于精制有关。

所以，长期吃馒头的人，不管是不是用酵母发酵，都要注意自己的是否偏高，好遵循“五谷为养”的原则，主食品种多样化，用综合碳水化合物取代精制碳水化合物，对慢性功莫大焉。

在我们现实生活当中确实离不开酵母发酵的食品，家里常吃的馒头、花卷等发面类的食品，乃至面包都离不开酵母，那么经常吃酵母发酵的食品到底对身体有没有影响？有哪些影响？那就要先从酵母是什么来说起。

酵母是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。一种肉眼看不见的微小单细胞微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，分布于整个自然界，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能够存活，是一种天然发酵剂。

而且酵母内含有大量的营养物质，比如蛋白质和B族维生素，由于现在的人们生活水平改善了，饮食也比较精细，极易使体内缺少B族维生素，而酵母刚好可以补充这个空缺。

酵母是一种有益的微生物，它与面团发酵时属于生物发酵，物理反应。酵母菌把面粉中的淀粉转换成葡萄糖和二氧化碳，让面团变成蜂窝状，二氧化碳受热膨胀达到起发效果。

酵母发酵面团相对于老面肥发酵其实还是容易得多，而且也不容易使发酵好的面团发酸。一般1斤面粉，250克温水，5克酵母，先将酵母用温水（37度左右）溶化，再加1勺白糖（促进酵母发酵），用酵母水和好面团就可以了！酵母喜欢的发酵温度在20-30度之间，温度低发酵的时间就会长！判断面团发酵好的标准就是体积明显变大，在面团上插一个洞，洞口不回缩，扒开面团有漂亮的蜂窝状。但是也不能为了让面团发酵快就多加酵母，这样做出来的馒头没有嚼劲，不好吃。

酵母本身就是一种微生物，可以使面团变得柔软，充满气孔，变成蓬松的发酵面团。而且酵母可以给面团带来一种特殊的味道，更加突出麦香味，口感很好。

酵母就是一种纯天然，近乎完美的均衡营养食品。可谓理想的营养源。酵母具有“三低四优”的特点，既低脂、低糖、低，含优质蛋白质（所有必须氨基酸）、完整B族维生素、14种稀有矿物质元素和优质的膳食纤维。

淀粉在添加酵母发酵时，必然会产生大量的二氧化碳，这样也让面食的内部结构呈现蜂窝状，食用这样的食物更容易被道消化吸收。适合道功能弱的儿童、老人、大初愈以及长期有胃的人群食用。

总结：因此常吃酵母对身体确实是有影响，不过都是好的影响。所以大家就不必要担心了，放心大胆的吃吧！

经常吃酵母发酵的馒头对身体有没有影响，回答是肯定的有影响。至于什么样的影响，会影响到何等程度，我们用非专业的吃货大白话来解释。

一、酵母是什么。

酵母是一种，以分解糖类而获取能量的单细胞真菌，是人类早利用来为自己服务的微生物，有10000多年的历史。

主要分两大类：一类对人体有害，简称有害菌；一类对人体有益，简称有益菌。酵母菌是有益菌，对人体有益，我们用来发酵做馒头的酵母就属于其中的一种。

二、酵母能干什么。

酵母的功能是分解糖，以获取能量，维持自身的生长。

酵母菌可以在无氧和有氧状态下工作。分别叫做“酿酒酵母”和“面包酵母”。

在无氧环境下，酵母菌把糖变成酒精，同时产生二氧化碳气体，所以叫“酿酒酵母”；在有氧环境中，酵母菌把糖变成二氧化碳和水，所以叫“面包酵母”。

这就好理解了：我们酿酒掺入酵母，要提供无氧环境，得到酒；做馒头掺入酵母，要提供有氧的环境，得到二氧化碳气体。

三、酵母本身有害吗？

酵母本身是营养丰富的，除了维生素和矿物质、酶、脂、碳水、人体必需氨基酸，多成分是蛋白。1公斤干酵母的蛋白含量，相当于2.5公斤猪肉、5公斤大米和2公斤大豆。所以，有了酵母的馒头，营养成分要提高3-4倍，蛋白质增加2倍，而且风味得到很大提升。

酵母发酵馒头的原理，是在分解淀粉营养物质过程中，产生大量的气体，使面团蓬松发胀。自身所有营养物质留在里面，从而改变了馒头的味道，丰富了营养。

本题答案是：经常吃酵母发酵的馒头，对身体只有好处没坏处。

我们在市场上购买的酵母，属于“人工酵母”。它的前身是天然酵母，属于一种单细胞微生物，广泛存在于水果、谷物等等之中，本身是无害的，甚至是含有多种对人体有益成分。由于面食类的需求日益增进，加上野生酵母发酵不稳定等因素，所以经过人工培养制作粉状，成为干燥酵母粉，方便批量制作面食。

在做馒头时，把酵母用温水化开，再倒入面粉中搅拌和成面团，这期间就发生了一系列的变化。因为当酵母在适当的温度（28~38度苏醒活跃起来），加上吸收了水、面粉中的营养物质（糖分），酵母就能快速繁殖，从而产生气体（二氧化碳）和酒精，被面筋包裹在内，气体自然就跑不掉，面团就蓬松变大，再经过高温蒸制定型，成了馒头。

1、酵母对人体有益。退一步讲，就算是无益，也不会对身体有影响。因为酵母在45度时开始失去活性，60度时灭亡，蒸馒头时的温度是远超过60度。所以，酵母是帮助发酵，支撑起面团的蓬松结构，是牺牲了自己哈哈。换来了松软可口的馒头，不要再误会它了好么！

2、传统的老面发酵，其实也是酵母发挥的作用，老面含有天然野生酵母，以及乳酸菌、醋酸菌等有益菌，所以吃起风味更好，或许这是那么多人喜欢传统做法馒头的缘故吧！

但老面发酵也是有缺点的，例如发酵慢、不稳定，制作难度高，需要有丰富的经验。若是操作不当，面团会严重发酸，影响口感味道，甚至产生杂菌，不利健康。

3、为了让馒头更萱软洁白，有的人喜欢添加一些泡打粉，其实没啥问题，但加了含铝的泡打粉则不然了。

佘小厨（完）

为了避免争议和误会，我们需要先来简单的明确几个关键词组的意思。

【酵母发酵】：发酵的过程就是以微生物的增殖过程来进行的，通过分解面粉中的营养物质的过程产生气体，这些气体就会在蒸馒头的时候使馒头膨胀起来，变得松软可口。

【对身体的影响】：任何食物带来的影响都不可能全是好处，所以下面我们会分成正面和负面的影响分别说。

1、酵母是一种单细胞真菌，它本身就是一种可食用的营养物质，而且营养价值还很高。酵母中含有多种维生素、矿物质和酶，蛋白质的含量是大米的5倍、猪肉的2倍以上。在营养学上甚至称之为“取之不尽的营养源”，同样的面粉用酵母发面制作的馒头和面包之类的，比死面、烫面的面条、饼之类的营养成分高出很多。

2、值得单独说一下就是酵母发酵会给馒头带来众多的B族维生素，尤其是维生素B12这种营养元素是很多植物性食材几乎完全没有的，所以长期素食者以馒头为主食是比较好的，可以避免因为缺乏维生素B12而导致的恶性贫发生（当然并不是建议要素食啊，人毕竟是杂食动物，还是要注意饮食均衡）。而且酵母发酵的馒头可以去除其中的植酸，可以让钙等矿物质元素的吸收免受影响。

3、而对于喜欢吃馒头的人来说，酵母发酵是一个很好的选择。老面发酵虽然风味可能更复杂一些，但是因为老面的菌种复杂所以发酵不好控制。而泡打粉之类的化学膨松剂也可以使面团膨大（严格来说我觉得不算发酵），但是在高效准确的同时并没有额外的营养添加，而且还会破坏一点馒头本身的营养成分。至于含铝泡打粉这种已经被禁止用来发面的膨松剂就比较严重了，铝沉积可能会导致、智力下降和骨质酥松之类的问题。

其实跟酵母没什么关系，就是经常只以馒头为主食可能会有一点点负面影响。

那就是相对的可能比较容易胖，因为馒头毕竟是精细加工的面粉制作的，而且在酵母的帮助下变得更容易消化吸收。好吸收虽然肠胃负担就小，但是于此同时升糖指数就会高一些，而且馒头的含水量低，如果吃同分量的主食吃馒头热量就更高，相对也就比其他主食稍微容易胖。（当然了这是理论上来说，会不会胖主要还得看吃的量）

所以综上所述经常吃酵母发酵的馒头为主食还是很好的，从营养的角度来说对身体比较有益。

我们常吃的馒头，通常由两种发酵的方法：用老面发酵或用酵母发酵。前者因为效率低等问题现在已很少人在用了，大多数家庭或者厂家都会选择酵母发酵。而酵母的本质是一种真菌，此时不少民众就提出了疑问：真菌听上去很可怕，那么经常吃酵母发酵的馒头会不会对身体有影响呢？

要知道这个问题的答案，我们首先要弄清楚啥是酵母、它是如何起到发酵作用的。如前述，酵母是一种真菌，但它不是产毒的真菌，而是一种天然发酵剂。它是一种兼性厌氧微生物，主要功能是在缺氧时可以把糖分解成酒精和二氧化碳，从而起到发酵的作用，对塑造馒头松软的口感有着不可或缺的作用。也就是说，酵母不仅不会对人体有害，还是当今馒头生产中的重要成分，如此看来，那些“唯酵母发酵有害论”便是不攻自破了，我们是可以放心吃酵母发酵的馒头的。其次，食用酵母发酵的馒头还有诸多好处，例如：酵母菌在发酵过程中可以产生B族维生素（如烟酸、叶酸等）和蛋白质，能给馒头带来更多的营养物质，对人体有益；酵母本身也是一种益生菌，它通过增加淀粉的糊化程度，使馒头更易被人体吸收，可以减少肠胃的负担。此外，使用酵母进行馒头的发酵，比用其他发酵剂要好一些，如：相比于用老面发酵，酵母发酵出来的馒头更松软可口，且有酵母的香味，面筋筋道更足；相比于用泡打粉发酵，因泡打粉中会含有少量铝，过多食用可能会增加患等症的风险，而用酵母发酵就更加健康、安全一些。

介绍完酵母发酵馒头的种种好处，此时我们回到问题的本身：经常吃酵母发酵的馒头会不会对身体有影响？其实，解决这个问题的关键，不仅在酵母，还在馒头。如上文所说，吃酵母发酵出来的馒头，能给人体补充必要的营养物质，对人体有益；但是并不是所有人都适合经常吃馒头。对于健康人群来说，馒头也是主食的一种，只要你喜欢，馒头是可以代替米饭的；但对于患者来说，馒头就不那么友好了。因为馒头属于高GI值食物，会对升有较大促进作用，人不建议经常吃，可以少量食用，且尽量选择以燕麦、荞麦等制作而成的粗面馒头。所以说，经常吃酵母发酵的馒头对身体有什么影响，得因人而异，可不能一概而论哦。

作者：吴晓彤赵力超

大家好，我是悠悠小厨Z，我的回答是：经常吃酵母发酵的馒头对身体有影响吗？酵母是现在社会慢慢新型的产物，以前人们都是用老面来发酵面食，老面发酵方法比较麻烦，发不好会有酸味，操作太复杂，所以慢慢的酵母粉就产生了，操作简单，用的时候拆一包就可以做自己喜欢的面食。

酵母现在的种类也是多种多样，有酵母块、酵母粉、低糖酵母粉和耐高糖酵母粉等等。

那么到底吃发酵馒头有没有害，我们来看一下酵母配料表，里面含有：酵母、山梨醇酐单硬脂酸酯、植物油、维生素C等。

其中我们有疑问的就是山梨醇酐单硬脂酸酯，其实它就是一种乳化剂，对身体是没有害处的。

酵母现在不光应用到馒头、包子等面食类，像啤酒等液体也会添加酵母，一般添加酵母的啤酒我们叫它原浆啤酒，不经过巴氏杀菌，人们喝了含酵母的酒，可以促进消化道吸收食物中的营养物质。所以吃酵母食物对身体是没有害的。再说如果对身体有害的话，那国家早就禁止了，所以不用担心。

发酵的馒头不管对身体没有害处，其实相反对身体还是有好处的，我们都知道，烫面虽然好吃，但是吃起来不容易消化对胃负担比较大。而发酵的面食里面含有酵母，酵母其实是一种单细胞的真菌，适量吃一点发酵的食物其实可以促进蠕动，促进消化的。

1、蒸馒头和包子等面食的时候用普通酵母粉；

2、耐高糖酵母适合做糖含量高的面包或者点心，所以根据自己需求选择。

酵母之所以分为高糖酵母和低糖酵母，是为了使酵母在格子的环境中都能产生气体，让面团大程度的发酵，现在出去买酵母，酵母表面都会有标高糖还是低糖酵母，根据需求去买。

但我建议一般家庭买还是选择5克一包的小包装酵母，比较实惠，用起来也比较方便。

让热爱面食的小明解答下

@营养科于仁文，已经说的很详细了，酵母菌有丰富的蛋白质，会让馒头变得更加松软好吃和更容易消化

老面馒头的发酵原理是什么

老面馒头也就是用面肥发面做成的馒头，面肥中所含的菌群主要是酵母菌，是益生菌，当面肥与小麦面粉和在一起后，酵母菌就均匀的分布在面团中，在事宜的温度下（一般在25-30℃）酵母菌会迅速繁殖并产生二氧化碳气体，这样面团就会逐渐膨胀，使面团布满气泡，使蒸好的馒头松软可口。

酵母和老面哪个更健康

酵母馒头相比老面馒头更加健康。

老面馒头多是将上一次制作的面团的一小部分保留下来，直到下一次做馒头的时候，这个面团将被一直保存。这样的习惯循环往复，面团被搁置的时间更长，虽然可以沾染一些益生菌，继而帮助老面馒头发酵，但是在这同时，也有可能沾染环境中的一些灰尘和其他有害菌种，经常吃老面馒头，出现，拉肚子等现象的概率虽然较低，但并不代表没有。

相比于老面馒头，酵母馒头所使用的酵母粉，大多在无菌环境下生产，并不会有其他有害菌种的掺入，隔绝了的风险。而且酵母菌本身属于益生菌，掺入馒头中同样不会对人体健康造成损害，从这种角度来看，在健康方面，酵母馒头的确比老面馒头更胜一筹。不仅如此，酵母馒头还有一些老面馒头所没有的营养健康价值。

酵母馒头的烹饪技巧

1、醒面：第一次是和面后，一定要等面团醒好，里面空气很多，面团膨胀起来后才可拿出揉搓；第二次醒面是揉搓成想要的形状后，需要等待二十分钟左右，等馒头体积变大、拿起来有轻盈的感觉后，才可进行下一步，否则立即上锅蒸出来的会是死面，馒头不会蓬松。

2、上锅倒入冷水，是为了馒头在锅里继续醒发。

3、蒸熟馒头起锅的时候，切不可着急，关火再闷5分钟后再揭锅盖，否则开锅馒头遇冷空气皮容易起皱。

经常吃酵母发酵的馒头对身体有什么影响吗

没有什么影响的，因为酵母发酵说白就是蛋白质，我们人体每天都要补充蛋白质，所以放心大胆地吃了，没有事的。

在日常生活中，我们都知道做馒头的时候，是要让馒头发酵，那么馒头发酵的方式就有用老面和用酵母，老面可能大家比较不常见，毕竟现在都是用酵母，因为用老面超级麻烦，每次都要拿之前剩下来弄，新弄好的，又要留下点下次用了，简直超级烦了，所以现在大家都不用老面了，一般都是用酵母发酵做馒头了。

可能大家不知道做馒头为什么要用酵母发酵，那是因为你不发酵的话，馒头做出来是又硬又难吃了，绝对不是我们吃的又松又软的口感又好的馒头了。加上在发酵的过程中，会产生一些真菌，可能你会想，那么这些真菌对人的身体有伤害吗？告诉你，完全没有任何伤害的。

其实，酵母的成分是一种真菌，很多人听完之后便感觉有些后怕，认为酵母会给人们的身体造成一定的伤害，甚至会使人们的身体发生。不过，小编要给大家说的是，这种真菌是有营养的，对人的身体有一定的好处，因为这种真菌所含有的主要物质就是蛋白质。对于北方人来说，人们之所以长得比较高，也是因为经常吃这种物质。所以，大家也不必担心了。

总结一下，大家就放心地吃馒头吧，不要担心酵母发酵的馒头对身体，一点影响都没有，实在要说，就是不要吃那么多，容易胖了。

用酵母蒸馒头有哪些好处和坏处为什么有人不喜欢用酵母

有人说用碱蒸好，有人说用酵母粉好，不知听谁的好。我以前用酵母粉蒸，后来学会用碱蒸，就再也没用酵母粉蒸过了。喜欢碱的味道。

都是酵母菌发酵，老面属天然菌，酵母粉属人工培养训化菌，纯度更高更好。有老面情节的人，实际上喜欢偏碱口感，无论什么发酵，有老面情节的朋友不妨加点点碱水试试！

老酵母含多种杂菌，酸碱不好控制！容易引起其他味道，不好保存，老酵母的主要有效成分和酵母的菌种是一样的，只不过是纯度高，也是靠发酵制成的，说酵母馒头不好吃有三种原因，第一不会用，第二心理做用，对科学认识不够！第三由于相对简单馒头揉搓的程度不够。所以要大力提倡使用酵母发酵！

老酵指的是一种含玉米面的小饼饼，专门用来发面。老面馒头只是次等的，老酵馒头发完面，揉成馒头，需要二次醒发才能开始蒸。产品自带甜香，麦香浓郁，层层叠叠，有嚼劲。酵母毕竟是大工厂经过严格筛选、培植出来的优质菌种，肯定更好。老面有各种菌，说不定还会污染上一些不该有的菌种，未必是好的。当然，很多人习惯了碱的味道，就像粽子一样，也无可厚非。

老面发酵，自己保留面种，不能控制菌群，杂菌发酵可能会有损害健康的物质，比如菌素，产生乳酸，醋酸，乙酸等等，不加碱难以下咽，加碱后产生丙酮臭味，真的，气味不好，钠离子破坏维生素B1，这个很重要，影响糖代谢的，对不好，还会发生香港脚的，可以百度百科一下，维生素B1，国家也有强化维生素B1的米面给碱性水质地区人民，维生素B1缺，酵母工业提纯，安全，菌种纯正，不产酸，发酵游离糖产生酒精，二氧化碳，蒸煮时酒精二氧化碳挥发，馒头宣软好吃还有大量维生素B1产生呢，同时酵母酶分解面粉里的植酸，减小植酸对钙，锌等等元素吸收阻碍，酵母不是很好吗？

泡打粉是纯化学物质，对人的身体不好，只看起又白又大又篷松，却不好吃。只加酵母粉就既保留营养，又筋道又香甜好吃。我家自己做自己吃，用酵母粉做好多年了。酵母粉不用放碱很简单省事，发面时间又短。用老面发面蒸馒头大的缺点就是需要加碱面中和酸味，而碱面里的钠离子对有极大的危害。

所以与追求口感比较，健康更重要！再有，酵母粉和发泡粉是两种完全不同的食物添加剂！酵母粉是一种有益于道的益生菌，而发泡粉含有重金属铝对脑系统有损害，不适宜长期食用。

老面就是面种，用些少面粉和水搓成小团盖密放温暖地方第二天发二倍大加入面粉和水搓成大面团盖密放温暖地方发二倍大加入纯碱搓几分钟闻是否有酸味如果是香甜味就可以了，如果还有酸味就再加些少纯碱就可以了。记得留一小块面团做面种下次接着用。

发酵粉和面头发面简单的区别，一个有营养一个没有，发酵粉就像酸奶奶一样，里面是有好的菌，面头就是就像是变质的酸奶，是坏了的菌发酵。所以坏了的菌发酵后要用到碱，除去酸味，其实你们想吃的不是面头做的食品，而是吃了加有碱做出来的食品。用发酵粉发面开始发出来不会酸，加用不着碱。其实加碱在里面一样可以吃到碱的味道。我做面食，我建议你们还是用发酵粉发面，然后加入碱粉，既健康，又美味。

老面发馒头要会兑碱，碱兑多了馒头发黄有碱味，碱兑少了馒头有酸味，所以用老面发酵做馒头有一点技巧。而用酵母粉发面做馒头就简单多了。但用酵母粉发酵做馒头要有适当的温度，温度太低面发不起来，所以我都是在夏季气温比较高的时候做馒头，冬天温度太低，我就不做了。

其实会用老酵发面蒸馒头的人肯定会用酵母发面蒸，有一两次就掌握技巧了，反过来就不是这回事了，因为用老酵蒸馒头真的是需要技术和长期实践，不是说看看听听就会的。说好吃肯定是老酵发面馒头好吃，不同意的只能说你没有吃过，真的是没有对比就没有伤害。

至于用老面用干酵母蒸馒头等面点，主要是一种多年形成的习惯使然。谁都知道老面内能发面的有效成分也是酵母菌，与干酵母本质一样，只是来源不同而已。前者是每次做了蒸的面点后留下的，也有叫肥面的也叫肥头的。

它的酵母也来自空气中的野生酵母菌。干酵母只不过初也是用野生菌能过一些营养载体，大量发酵，然后提纯精制成纯度高体积小又便于保存运输的商品酵母。专用于食品行业，药业，有机肥等制作。我们食品用的级别高，食品级的。长期吃也无公害。每次加点小苏打或食用碱面中和后，蒸出的面食也与老面蒸的有一比。

碱会直接破坏食物中的维生素，从而会影响身体对矿物质的吸收。如果食物中加入过多的碱，会直接导致食物变的涩口，会破坏掉食物中的维生素，这样不利于人体健康。2、理论上吃碱性食物对身体有益，能很好的促进身体发育，但是不宜大量的食用，

古与今在发展，过去没有工业生产的发酵粉，要么留酵头，要么自己做干酵头，均可，味道并无什么差异，以上均为酵母菌发酵产出二氧化碳使面团膨胀；还有一种是泡打粉，纯粹化学反应，产出气体膨胀！甜酒酿发酵好，蒸出来的产品有甜酒的独特味道！

老面馒头就是传统的发酵方法，比较麻烦，但是好吃；用酵母粉省事，但是少了自然发酵面粉的香甜味。传统方法用引子发面有酸味，需加碱水中和，加多了馒头发黄，加少了发酸，有经验的人才能做好。现在一般人图省事自己在家里做都用酵母发面，想吃老馒头还要去外面买。

老面要长时间保存是可以的，需要把老面做成像手指头大小的面团，然后晾干。再然后想放多长时间就放多长时间。用的时候，用温水泡软，澄出酸水来，再加点干面，等它冒泡的时候再加点温水和干面搅匀，等它再发了就可以和面了。

个人觉得老面酵母菌含量没有酵母粉多，发面时间要比酵母粉时间长，发的面会酸，需要加碱中和酸味，吃惯了还有人会喜欢碱味大的馒头。酵母粉发面会有一定的酵母味儿，加碱或者小苏打也可以减少。其实两种做法没什么区别，酵母粉更快更方便而已。

用老面蒸馒头和用发酵粉蒸的馍相比,哪个营养价值高呢

国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红答：老面馒头是用自然环境中带着的酵母菌发酵而成的。也就是说，其中到底有些什么菌，很大程度上是要碰运气、看环境的。除了占优势地位的酵母菌，其中还有其他杂菌，比如乳酸菌。

有了乳酸菌，面团发酵时就会产生明显的酸味。酸味重了不好吃，就需要用碱(小苏打)来中和。如果加碱适度，中和并不影响营养价值，甚至因为这个酸碱反应过程中产生二氧化碳，能让面团更蓬松。

但如果掌握不好分寸，碱加多了，面就会发黄，同时还会产生有点涩的“碱味”，也同时造成面团中维生素B1的损失。

此外，自然发酵时可能存在的菌种类繁多，不一定每一种都能产生好风味，有的还可能影响面食的口感。如果菌种的组合不理想，蒸出来的馒头味道就会不太理想。

反过来，如果自然发酵的菌种组合碰巧很理想，那可是相当珍贵的，因为混合菌种所产生的丰富香气，是纯种酵母菌所不能达到的。因此，过去谁家馒头风味特别好，街坊四邻都会去那家借菌种——就是所谓的“老面”“面起子”“面引子”之类。只需一小块老面到手，用它来发面，再留下一小块做种，就可以做到“菌种恒久远，一团永流传”。

酵母馒头是用纯酵母发酵而成的，菌种比较纯。如果用纯酵母菌发酵，没有乳酸菌什么事，当然也就不会有产酸的问题，不需要用碱中和。从这个角度说，用酵母做馒头，的确要省心不少。

无论乳酸菌还是酵母菌，都是有利于人体健康的微生物：酵母分泌植酸酶，分解了面粉中的植酸，让面粉中钙、镁、铁、锌等各种矿物质的利用率都明显上升;乳酸菌产生乳酸，而乳酸也同样能让多种矿物质形成可溶的乳酸盐，提高其利用率。这两种微生物还能额外产生B族维生素，并增加氨基酸的含量，提高发酵后食品的营养价值。无论酵母菌乳酸菌也好，不受欢迎的杂菌也好，都会被高温所杀死，对安全性影响并不大。

酵母粉可以用来发面,过量食用有危害吗

对于面食是北方人餐桌上不可缺少的一道美味，但是有的南方人也特别喜欢吃，对于没有发酵过的面团叫做死面，做成馒头或者是包子之类质地紧密，很硬，如果是经过发酵之后的面食柔软疏松，还能养胃，对以及肠胃不好的人非常友好。如果我们想让馒头等面食蓬松起来，那么就得使用发酵类产品促进面团发酵，目前生活中我们使用多的是酵母粉。

酵母粉是什么

目前生活中使用的酵母粉一般都是颗粒状的干性酵母粉，并且保存方便，使用方法简单，也不是化学添加剂，主要是运用高科技生物技术生产的生物制品，是一种活性的微生物，而且在发酵时会产生二氧化碳，这样使面团疏松多孔，并且富有弹性，并赋予了发酵面食色香味，并且对于人体无害，完全可以放心食用。

而且是营养非常丰富的食物，因为它富含蛋白质、维生素C、无机盐、微量元素和酶，而且有些酵母粉还会添加植物油，和维生素B12。其实这些都是为了保证酵母中的真菌，并且遇到一定温度和湿度时，尽快地保持活性。对于酵母因为我们每次食用的量都很少，所以说即使它有可能会出现消耗人体内的B族维生素，但是我们比照它的营养价值，这个也是可以忽略不计的。

酵母粉和面粉的比例多少合适？

那么我们确定了酵母粉对人体无害，也就不必担心如果长期食用酵母发酵的面食会有害了。不过酵母粉对人体无害，但是我们在发酵面食时，还是注意一下酵母粉和面粉的比例更好，并不是酵母粉越多就越好。

通常情况下我们是100克面粉放1克酵母粉就足够了，当在夏天的时候，因为气温更高，那么酵母的活性也更强，酵母粉的量还可以适当减少，因为如果说加太多酵母，对于发酵效果虽然不受影响，但是包子和馒头等就会出现一股怪味，所以说就算是有益的东西，也不是越多越好的，合适才是重要的。

市场上酵母的品种

现在市场上出售的活性酵母有新鲜酵母以及压缩酵母和干酵母等几种。而且压缩的酵母一般都是按重量出售，出售对象主要是用量大的食品加工企业。像我们平时经常买的主要是干酵母，干酵母是酒精发酵的副产品，一般都会在里面添加一部分维生素C以及植物油，并且为了保证延长它的保质期，可能还会添加一些添加剂。

酵母是对我们有益的，那我大量吃可以吗？

那肯定也是不行的，因为我们中国有句古话“物极必反”，凡事我们都是要点到为止，我们只需要按照正常的食用方式以及生活方式去正常的食用就行了，并不是觉得它好就大量的吃，那样没有必要，因为我们也不能"一口吃成大胖子",像我自己就是喜欢吃那么就多吃两口，并不会喜欢，然后就疯狂地进食，大家也要多学习美食的知识哦！

现在都知道酵母粉的营养和能不能过度食用了，那我们平时要怎么使用呢？

对于酵母粉作为馒头的主要成分，而且在北方，每家每户对这个分量相对比较熟悉的，甚至是北方一些地方还会使用传统“老面”酵母菌来发酵，但是发酵的方法都是一样的，对于使用的分量还是有区别的，老面需要自己掌握，但是酵母粉的话就非常简单了记住这几点“夏天500g面粉：3g酵母粉，冬天是500g面粉：5g酵母粉”，对于这个使用的剂量都是我自己摸索出来的，你们可以参考一下，希望能帮到你们熟悉的发酵面食！

关于本次益生菌酵母发酵老面和老面馒头的发酵原理是什么的问题分享到这里就结束了，如果解决了您的问题，我们非常高兴。

想要补充益生菌调节肠道，吃卓岳宜君素益生菌比任何产品都要有效。因为卓岳宜君素不仅活菌数量高，1条有1000亿cfu，它的菌种数量也十分丰富，并且有16种益生菌和9种益生元，可以让益生菌更好地发挥作用。所以大家在选择这类产品时，不妨从活菌数量、菌株种类去选择，卓岳宜君素就是不错的选择，值得选购。